#Le couscous de poisson de Gilles – la cuisine du partage

« La cuisine, ce sont des moments de convivialité. On exerce ce métier quand on aime faire plaisir aux gens. La cuisine, tu la fais comme tu l’aimes. »

Gilles est arrivé à Porquerolles dans les années 80. Il a exercé pendant près de quarante ans dans la restauration, d’abord en collectivité, puis dans plusieurs établissements.

Son histoire avec les îles commence au Levant, aux côtés de son père, au restaurant Le Bazar, où il travaille pendant quatre ans. Il rejoint ensuite Porquerolles, où il officiera comme chef cuisinier pendant une trentaine d’années à l’Alycastre.

Gilles est un homme aux multiples passions : la pêche, la forge, le travail du bois, la musique… Il s’est également investi dans la chorale de l’île.

D’origine sicilienne et pied-noir, son goût pour la cuisine lui vient de sa famille. Une cuisine nourrie d’influences méditerranéennes, entre Italie, Maghreb et traditions insulaires.

Dans cet épisode, Gilles nous présente un couscous de poisson. Mais au-delà du plat, il partage surtout une ribambelle d’anecdotes, de souvenirs et de réflexions autour de la cuisine.

Avec Gilles, nous avons parlé de décomposer les plats, de trouver les bonnes associations, de ses années à l’Alycastre, de créativité, de torréfaction des arômes, des appellations… et de simplicité.

Pour lui, la cuisine est avant tout une affaire de partage.

Retrouvez des photos et les notes de l’épisode ici.

Transcript

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Ces prochaines semaines dans Fragile, je vous propose une série spéciale, les meilleures recettes des porquerolets. Une série où l'on s'invite à la table des habitants de Lille pour partager leurs plats, leurs souvenirs et un peu de leur douceur de vivre. J'ai invité des porquerolets et porquerolaises à ouvrir la porte de leur cuisine pour nous partager leurs meilleures recettes. Parfois inspirées des saveurs de Lille, parfois plus personnelles, mais toujours porteuses d'une histoire, d'un souvenir ou d'une émotion. Ensemble, on va découvrir les gestes les parfums et les goûts qui composent la mémoire gourmande de Porquerolles. Un podcast pour entrer dans la cuisine des Porquerollais, écouter leurs histoires, s'inspirer de leurs plats et peut-être même les reproduire chez vous, pas à pas. Alors enfilez votre tablier ou installez-vous juste confortablement pour déguster avec vos oreilles. Bonjour

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Gilles. Et

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bonjour Ingrid. Tu es arrivé à Porquerolles dans les années 80 à peu près. Tu as exercé une quarantaine d'années dans la restauration. Tu as commencé par travailler dans la restauration de collectivité, puis dans plusieurs restaurants. Ton arrivée sur les îles commence au Levant, notamment au Bazar, le restaurant Le Bazar, où tu as travaillé quatre ans. Et tu es arrivé au Levant par l'intermédiaire de Laurette, ta cousine, que j'ai pu interviewer dans le podcast. Et puis, Puis ensuite arrive Porquerolle et là tu vas exercer à l'Alicastre en tant que chef cuisinier pendant une trentaine d'années. Tu as de nombreuses passions dont la pêche, la forge ou le travail du bois et certainement beaucoup d'autres.

SPEAKER_00 1:41

La

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musique aussi. Tu joues de certains

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instruments

UNKNOWN 0:00

?

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De la guitare entre autres. Je me suis occupé aussi quelque temps de la

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chorale. Oui

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c'est vrai on m'a dit. C'est des bons moments aussi et on va certainement renouveler prochainement.

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En bref, tu as fait de la cuisine ton métier. D'où te vient, Gilles, ce goût pour la

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cuisine

UNKNOWN 0:00

?

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Alors, je dirais que la cuisine, ce sont des moments de partage. Ce sont des moments de convivialité. Et je crois qu'on exerce ce métier quand on est passionné et quand on aime faire plaisir aux gens. c'est à mon avis le fer de l'an si tu veux pour arriver à devenir un bon cuisinier c'est aimer faire

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plaisir et est-ce que tu as grandi dans un environnement où on cuisinait

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beaucoup est-ce que tes parents cuisinaient beaucoup oui c'est l'essentiel c'est l'essentiel c'est le moment où tout le monde se retrouve autour de la table et on apprécie forcément d'avoir une assiette bonne et bien remplie

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t'as des origines Origines siciliennes, si je ne me trompe

SPEAKER_00 2:50

pas

UNKNOWN 0:00

?

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Italiennes

UNKNOWN 0:00

?

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Siciliennes, pieds noirs, du tour du bassin méditerranéen, forcément.

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Est-ce que tu as grandi avec des plats méditerranéens ou pas forcément

UNKNOWN 0:00

?

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Essentiellement avec des plats originaires du Maghreb. Beaucoup peut-être de moutons, du couscous, des tagines. Et puis après, quand même, tout le tour du bassin méditerranéen, beaucoup d'Italie. Forcément, la pasta, ça prend beaucoup de place dans notre cuisine et on adore ça les italiens peuvent pas se passer tu manges toujours ton petit plat de pâtes avant de commencer un

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repas

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ah oui avant de

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commencer un repas donc on l'a dit t'as eu tout un parcours dans la restauration est-ce que tu peux très brièvement nous retracer ce parcours qu'on voit quelles sont les influences qui ont eu un impact

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alors les influences je crois que tu les trouves auprès des gens qui pratiquent la cuisine avec toi j'ai travaillé avec des gens qui issues d'origine africaine. J'ai travaillé avec des Asiatiques. Et puis après, de façon régionale aussi, avec des Bretons, avec des gens qui venaient d'Alsace. Et je crois qu'il y a une mixité dans tout ça. Et tu arrives à créer une fusion pour t'inspirer avec forcément des sources d'inspiration. Ça ne vient pas comme ça du jour au lendemain. Tu sais qu'il y a des associations qui se font en cuisine. Tu sais que tel ingrédient va fonctionner avec tel ingrédient. Ma façon de composer... des plats, c'était de reprendre, par exemple, une blanquette de poisson, une blanquette de viande, toute simple. Décomposer la recette de la blanquette, te dire qu'est-ce qu'il y a à l'intérieur. Il y a le citron à la fin qu'il ne faudra pas oublier. Le citron, après, tu vas le décomposer. Tu as la viande de veau, la crème. De décomposer tous ces plats pour les composer d'une autre façon. Des associations, en fait. fait qui se font. Tu sais que le citron va fonctionner avec le veau. Le citron, pourquoi le citron

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 4:53

Il y a le limoncello. Et si je faisais une côte de veau avec du limoncello

UNKNOWN 0:00

?

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Ah oui, déglacer avec du limoncello, ça fonctionne bien. Un petit peu de tomate, mozza, une tranche de jambon serrano, on passe le tout au four après. On se sert ça avec un petit jus, c'est

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génial. En fait, je trouve ça vachement intéressant parce que tu sais, j'ai interrogé Michel Dard pour le podcast et qui me disait qu'elle avait un peu cette approche-là de la cuisine, à savoir, à un moment donné... décomposer le plat jusqu'à la substantifique moelle tu vois et en fait pour aller justement chercher ce qui fait la bonne alchimie à un moment donné et la retransposer dans un autre

SPEAKER_00 5:28

plat. Oui ce que je pense tu vois c'est qu'on crée on crée pas réellement en fait on associe à notre façon mais parce qu'il y a beaucoup de bases qui sont déjà existantes et après le fait de les décomposer, de les recomposer de notre façon tu arrives à faire une création mais ça on parle de création c'est encore ça à

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l'infini, en fait. On sent cette créativité très riche pour toi. Avant d'arriver au Levant, tu passes par quel type de restaurant et dans quelle

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région

UNKNOWN 0:00

?

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Alors, essentiellement dans la région parisienne. J'ai fait une saison aussi en Suisse. J'ai travaillé tout d'abord en collectivité. On travaille dans une cuisine de collectivité qui était une cuisine d'hôpital. Et on travaillait sur des volumes. C'était un hôpital qui desservait des petits hôpitaux tout autour. Et on on faisait des cuissons comme je n'ai jamais fait jusqu'à maintenant. C'est-à-dire qu'on cuisait avec des steams, des espèces de grosses marmites où tu allais chercher 100 kilos de pâtes et puis tu cuisais 100 kilos de pâtes. Donc là, ça te donne une idée des volumes déjà. C'était une expérience comme une autre, sans parler des régimes, sans graisse, sans sucre. C'était une expérience.

SPEAKER_02 6:42

Et est-ce que, parce qu'on peut avoir cette image de la restauration en collectivité, on est tous passés par l'école Et on peut tous avoir eu des expériences plus ou moins heureuses.

SPEAKER_00 6:50

À l'époque, il y avait quand même des bons produits. C'est ce que j'allais te demander. On allait chercher les produits locaux. C'était quand même qualitatif.

SPEAKER_02 6:57

Et il est possible de faire de la bonne cuisine, même en collectivité.

SPEAKER_00 7:01

Absolument. Forcément, ça a un coût. Mais comme on est dans une notion de rentabilité en permanence, c'est un peu

SPEAKER_02 7:10

dommage. Donc la collectivité en région parisienne. Et ensuite, le levant directement ou tu passes par d'autres

SPEAKER_00 7:17

restaurants

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 7:17

C'est dans d'autres petits restaurants. J'ai fait saison en Suisse aussi. C'est encore une autre culture culinaire, mais c'était une expérience aussi comme une autre. Des restaurants un peu de tout type. Et après, ce que je me dis aussi, c'est souvent que tu as des restaurants... Il n'y a pas de petits et de grands restaurants. Pour moi, il y a des restaurants où tu manges bien et des restaurants où tu ne manges pas bien. Et après, c'est à toi de catégoriser le type de restauration que tu recherches sur le moment. Mais tu peux très bien manger dans un routier, un plat traditionnel comme tu peux très mal manger dans un restaurant gastronomique. Cette notion de petit grand restaurant, pour moi, ça n'existe

SPEAKER_02 7:54

pas.

SPEAKER_00 7:55

Tu manges bien ou tu ne manges pas

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bien dans ce restaurant. C'est tout simple. L'arrivée au Levant, c'était avec

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ta famille, tes parents à l'époque

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 8:05

C'était juste mon papa parce que ma mère tenait encore un commerce dans la région parisienne. On a dû quitter le Levant parce que ma maman avait quand même une éducation catholique assez puritaine Et quand elle nous a vus tous les deux, mon papa et moi, sur l'île du Levant, les garçons, vous ne resterez pas ici. Il va falloir un changement d'air très rapide.

SPEAKER_02 8:25

Mais dans ce restaurant qui s'appelait Le Bazar, je crois que ce

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n'est plus le cas aujourd'hui. Oui, le restaurant du

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Bazar. Exactement. Vous exerciez ensemble avec ton père

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 8:33

Avec mon papa aussi, qui était passionné de restauration. Et puis, il a toujours aimé faire plaisir. On avait toujours beaucoup de monde autour de la table. C'est quand même cette influence de mon papa et de toutes ces traditions que j'ai pu avoir. auprès de mes grands-mères, tant soit siciliennes que celles qui étaient revenus des

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colonies. C'était quel type de cuisine dans ce restaurant

UNKNOWN 0:00

?

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Méditerranéenne

UNKNOWN 0:00

?

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Essentiellement méditerranéenne, et ça nous arrivait de faire des soirées à thème, mais essentiellement autour du bassin

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méditerranéen. D'accord. Arrive ensuite Porquerolle, parce qu'il fallait bien trouver une île plus catholique. l'équipe, on va dire, au regard de ta maman. Et là, vous achetez donc l'Alicastre, c'est ça pour commencer

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 9:26

Dans un premier temps, on n'a pas pu l'acheter tout de suite parce qu'il fallait quand même relativement des fonds. La première chose, j'ai souvenir qu'on a dit à mes parents, mais Porcorolle, vous ne lui mettrez jamais un pied. Et ils ont eu l'opportunité de s'entendre avec l'ancien propriétaire de l'Alicastre. Et par la suite, on on a déjà bossé de façon ardue parce qu'il nous fallait de la finance pour pouvoir acheter les murs et fonds et on était ouvert l'hiver était en permanence il y avait encore on avait beaucoup de travail l'hiver dans la mesure où il y avait beaucoup d'ouvriers qui travaillaient sur tous les chantiers les chantiers de monsieur Vidal entre autres il y avait des travaux en permanence et puis on avait aussi les GESA à l'époque où il y avait près de 300 gendarmes donc ça vivait plus ça vivait énormément l'hiver

SPEAKER_02 10:17

de

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la saison.

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Oui, tout le long de la saison. Quel type de restaurant c'était à l'époque

SPEAKER_00 10:23

à l'Alicastre

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 10:23

Je dirais que c'était cuisine rapide, on faisait de l'œuf mimosa, on faisait des avocats aux crevettes, on faisait des côtes d'agneau aux herbes, des cuisines tout simples de brasserie je dirais. Des harangs, pommes à l'huile et puis après il y a eu l'évolution par la suite.

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Donc une cuisine, tu dirais Je dirais plutôt simple, familial.

SPEAKER_00 10:49

Simple et traditionnel. Et surtout une cuisine qui nécessitait d'aller vite. Parce qu'à l'époque, il y avait déjà beaucoup de monde. Il y avait déjà beaucoup de flux. Il y avait toute la zone artisanale qui n'existait pas. Et on était rapidement complets. On commençait les services de midi avec 150 personnes assises. Une

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expérience. Donc une trentaine d'années, c'est ça, comme chef cuisinier

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à l'Alicas

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SPEAKER_00 11:10

Une trentaine d'années, oui. Avec l'évolution. Et l'évolution, je crois qu'elle a eu lieu au fil des rencontres et au fil... à force de rencontrer des gens issus de différentes régions, comme ça, et puis les voyages aussi, ça permet de créer, d'inventer, et je crois que ce qui me manque le plus à l'heure actuelle, c'est justement ce côté créatif, de me dire retourner faire de la restauration pure et dure, je fais ça un certain temps, parce que ça nécessite quand même une certaine notion de force physique, c'est quand même contraignant, je crois que Je ne pourrai plus le faire maintenant. C'est ce côté créatif qui me manque essentiellement. Mais bon, je le fais à la maison. Mais ce n'est pas de la même façon dans la mesure où tu ne reçois pas tes parquettes de légumes tous les matins avec des caisses d'herbes, etc. Tu n'as pas tout sous la main. Donc, pour composer, c'est quand même moins

SPEAKER_02 12:07

évident. Mais bon, on y arrive quand

SPEAKER_00 12:12

même. C'est toi qui cuisine

SPEAKER_02 12:13

à la maison aujourd'hui

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 12:13

Tout le temps. Tout le temps, oui. Je ne sais pas si Nathalie, par ailleurs, cuisine

SPEAKER_00 12:17

ou... occasionnellement occasionnellement parce qu'elle aime cuisiner mais elle aime surtout bien manger elle aime

SPEAKER_02 12:22

surtout bien manger donc elle profite d'avoir un homme qui cuisine bien et le lien que tu entretiens aujourd'hui à la cuisine après 40 ans de vie dans la restauration est-ce qu'on a une lassitude ou jamais

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 12:33

jamais parce que tu es toujours dans enfin je reste toujours dans la création j'ai toujours je vais découvrir un produit je vais avoir envie de le mélanger avec un autre et il y a une fusion qui me dit bah tiens ça ça fonctionne Et puis, je crois que c'est toutes ces expériences qui font que tu ne sais pas presque à l'avance quel goût tu vas retrouver. Après, c'est une chimie permanente.

SPEAKER_02 12:57

Mais c'est comme un peintre qui a déjà testé sur sa palette plusieurs choses et qui sait qu'à un

SPEAKER_00 13:02

moment

SPEAKER_02 13:07

donné, il va pouvoir... C'est bien ça, oui. Alors Gilles, quelle est la recette que tu as choisi aujourd'hui de nous présenter

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 13:16

Est-ce que

SPEAKER_00 13:16

c'est une recette

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 13:17

Je n'ai pas envie de te donner de recettes. Tu n'as pas envie de me donner de recettes

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 13:21

Non, je n'ai pas envie parce que des recettes, Google ton ami, tu tapes, il y a plein de chefs qui vont te donner des recettes. Et puis ce que je pense, tu vois, c'est que la cuisine, on la fait comme on aime. Alors te dire, il faut 300 grammes de ceci, 100 grammes de cela, une cuillère de ceci, ça m'ennuie. Ça m'ennuie parce que certains vont vouloir davantage de d'épices, d'autres voulaient un peu moins de piment. Donc, la cuisine, tu la fais comme tu l'aimes. Par contre, ce que j'aurais envie de te dire, après, en cuisine de création, je pourrais te... Allez, un plat, quand même. Il me semble quand même que t'as une tête. Un plat qu'on pouvait proposer à l'époque. J'ai une petite anecdote, justement, sur un de ces plats. On servait un médaillon de lote et foie gras juste poêlé, avec une purée de rate et quelques marrons, un peu de muscade et une tomate confite. Et j'aimais bien que dans les appellations, il y ait tous les ingrédients pour pas que la personne... se retrouvent à te dire « j'aime pas ça, je savais pas qu'il y en avait dedans ». Là, au moins, c'était assez explicite et tu savais exactement ce que tu allais trouver dans ton plat, à toi de t'imaginer. Et j'avais notamment des gens, c'est ça qui est difficile en cuisine, c'est de te dire, malgré que tu fasses en sorte que tous les ingrédients soient indiqués dans le plat, tu vas avoir une personne qui va te dire « la lote et le foie gras, mais ça va pas du tout ensemble ». Alors là, tu te dis « il y a un truc que j'ai dû rater, je je ne sais pas. Et là, tu vas sortir de la cuisine parce que ton serveur t'aura dit que la personne n'était pas satisfaite. Et au moment où tu sors, tu as la table juste à côté qui est en train de dire à la petite serveuse qui les débarrasse, vous dire au chef que la lote et les foie gras, on s'est vraiment régalé. Et là, tu te dis, finalement, je crois que j'ai quand même réussi. C'était quand même quelques rares personnes qui pouvaient... Mais c'est une remède... Une remise en question permanente, en fait. Quand je vais devoir dresser ce plat, est-ce que je vais satisfaire les personnes qui vont le

SPEAKER_02 15:18

goûter

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 15:19

Oui, après, je trouve super intéressant, tu vois, le descriptif de ce plat que tu as cité, la lotte au foie

SPEAKER_00 15:26

gras. Ça t'attirerait

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 15:26

Hein

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 15:26

Est-ce que tu en manguerais

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 15:28

En fait, je me suis dit, c'est rare aujourd'hui, en tout cas dans les restaurants qui se prennent un peu au sérieux, souvent, il y a un descriptif qui ne dit pas vraiment ce que tu vas manger. Tu sais, c'est plein de poésie. Ça a des appellations fortes. sur son lit de machin voilà et en général tu te dis ok faisons simple et en fait là j'ai trouvé dans la formulation du plat et peut-être que tu pourras nous la redonner

SPEAKER_00 15:54

tu sais ce que tu vas mettre en bouche en tout cas oui exactement mais

SPEAKER_02 15:56

que c'était plein de poésie que tu es arrivé en juxtaposant les mots qui composaient ce plat à dire un plat qui te donnait très envie

SPEAKER_00 16:05

il n'y a pas de surprise tu sais ce que tu vas avoir dans ton assiette c'est ça que je reproche à certains restaurants effectivement c'est des appellations dont tu parles qui veulent tout dire et rien dire en fait. Tu ne sais pas ce que tu vas retrouver dans ton

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assiette. Exactement.

SPEAKER_00 16:17

J'avais horreur

SPEAKER_02 16:18

de ça. Alors quand même Gilles, parce que tu m'as dit avant qu'on prenne le micro que tu allais quand même me parler de ton couscous de poisson. Alors sans forcément peut-être rentrer dans le détail de la recette, j'aimerais que tu nous dises en quoi ça consiste, quels sont les poissons que tu utilises et puis peut-être les petits trucs qui font qu'il a une saveur particulière.

SPEAKER_00 16:36

Alors le couscous de manière générale, je trouve ça génial parce que c'est un plat qui se cloisonne quand même au autour de la Méditerranée, mais tu as quand même, c'est quand même un plat que tu vas trouver partout dans le monde. J'ai un ami qui avait un bateau, c'est un couple juif-polonais et elle anglaise. Et il dit, tu ne veux pas faire la traversée jusqu'au Balear pour amener ce bateau

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 16:56

Je dis, écoute, je vais pouvoir m'échapper trois jours, allez, je viens avec vous. Et on fait la traversée, j'en profite pour pêcher, bien évidemment, mais quelques thons, quelques espadons, un espadon. On s'était limité aussi à un thon parce que ça prenait vite de la place et du volume et après j'avais l'anglaise à bord du bateau j'avais un petit peu peur quand elle se mettait derrière les fourneaux elle m'a même fait un ton avec de l'ambassadeur avec du bien cuit c'est pour ça que je cuisinais très souvent et arrivé au baléa elle me dit je vais faire un couscous j'ai juste moi l'avais trouvé pour faire un couscous tu vois après tout je crains pas grand chose c'est de la soupe moule des légumes, elle va mettre un petit bout de viande je crains pas en chose et au moment de nous servir le plat elle arrive avec sa casserole et elle me dit j'ai juste eu un tout petit problème je n'ai pas trouvé de semoule j'ai fait avec du riz, voilà ça fait partie des anecdotes autour du couscous c'est un plat que j'aime que ça soit de... parce que c'est jamais le même en fait, c'est en fonction de la saisonnalité tu vas en faire 100 des couscous puis il existe une recette, tu sais qu'il y a championnat du monde du couscous qui a lieu chaque année à San Vito en Sicile justement dont chacun se dispute les origines les origines pour mettre tout le monde d'accord sont des origines berbères et avant les berbères il y a eu les capsiens Je ne sais pas si tu as entendu parler des Capsiens. C'était des tribus nomades, en fait, qui se baladaient un peu partout dans le désert. Dès qu'ils trouvaient un oued, ils s'installaient tout autour. Et c'était des chasseurs-cueilleurs, à l'époque. Par la suite, ils ont retrouvé, avant Jésus-Christ, des plats à couscous qui dataient de 200, moins 200, quelque chose, avant Jésus-Christ. Et ces berbères s'installaient autour d'oued, comme je te disais. Ils étaient les premiers à s'occuper des ovins

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 18:58

bovins et c'était même des héléiculteurs, des éleveurs d'escargots. Ils ont retrouvé même des montagnes d'escargots à côté d'Oued. C'est étonnant. J'aime ce côté historique et dont chacun revendique l'origine. Je trouve ça assez passionnant. Même les Siciliens qui revendiquent l'origine, c'est essentiellement l'origine du couscous de poisson. Le poisson, c'était plus facile à trouver en bord de Méditerranée que dans

SPEAKER_02 19:25

l'Atlas. Alors, ce couscous de

SPEAKER_00 19:27

poisson... Couscous de poisson. Quel poisson

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 19:30

Des poissons forcément à chair ferme. À la base, tu sais, c'est comme tous les plats traditionnels. C'est un peu comme la bouillabaisse, c'est le plat du pauvre. Bouillabaisse, je ne vais pas t'expliquer, c'était les restes de poissons qui étaient un peu mâchés et qu'on mettait dans une gamelle. Et là, c'est un peu pareil. C'est des poissons de base, essentiellement la galinette, le roufé grondin, le mulet, qui était un poisson commun et pas très cher. Essentiellement, après tu l'enrichis dans la mesure où tu vas avoir un mérou, tu vas pouvoir rajouter des gambas, de l'alote, essentiellement des poissons à chair ferme. Mais ce qui est important surtout, c'est pour développer les goûts et les arômes, c'est de faire une marinade et de le faire mariner avant. Que ça soit pour la viande ou pour le poisson, l'importance elle est, si tu veux développer vraiment tous les arômes de ton produit, c'est comme ça que tu vas y arriver. Après, te dire, il faut autant de... Une règle générale, je dirais, raser la noutre, forcément, coriandre, évidemment, mais c'est toujours pareil, t'as des gens qui vont aimer. C'est pour ça qu'on en revient à te dire, j'aime pas les cuisines qui sont... La cuisine, tu la fais comme tu l'aimes. Il y en a qui vont préférer davantage de coriandre, qui vont préférer davantage de cumin, le curcuma, évidemment. Après, c'est un peu au goût de chacun, mais par contre, Par rapport au volume d'épices, tu peux mettre le double en cumin. C'est ma préférence à moi. Mais que ça soit viande ou poisson, une petite marinade la veille, ça développe quand même les arômes. Et ce qui est important aussi par la suite, c'est de torréfier ces arômes, justement, de les saisir après quand tu vas les jeter dans ta

SPEAKER_02 21:19

casserole.

SPEAKER_00 21:22

Qu'est-ce que tu veux dire par torréfier les arômes

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 21:23

Le fait que tu les fasses revenir dans l'huile. Moi, je fais souvent moitié huile, moitié beurre. Moitié huile d'olive, bien évidemment.

SPEAKER_01 21:32

tu

SPEAKER_00 21:34

vas développer davantage l'arôme de tes épices

SPEAKER_02 21:39

bon tu restes énigmatique quand même on a envie de le goûter parce que oui on a des petites bribes

SPEAKER_00 21:45

tu peux partir comme beaucoup de plats surtout méridionaux tu pars sur des oignons et de l'ail tu commences la cuisine de façon générale aux alentours de la méditerranée tu mets un peu d'huile d'olive dans la poêle tu commences avec de l'oignon et de l'ail une fois que tu as fait confire et et roussir un peu tout ça, ce qui va développer davantage les goûts et les sucs, tu peux attaquer le reste. Mais après, c'est toujours pareil. Ce qui est intéressant dans le couscous, c'est justement le fait que tu vas en faire 100, mais jamais deux pareils. C'est la saisonnalité des légumes, c'est la période où tu vas trouver du chou, passer un moment, tu vas trouver de la courbe, passer un autre. Tu as des petits navets qui vont être des petits navets jaunes, des petits boutons d'or qui vont te donner encore un goût différent. C'est pour ça que j'aime parce que tu as toujours l'énigme il va sortir comme

SPEAKER_01 22:34

en

SPEAKER_00 22:34

couscous. Et puis suivant le poisson que tu auras employé. Alors effectivement, t'as des poissons comme le homéro qui vont te laisser un peu de gélatine qui vont te donner un peu plus de souplesse à ton bouillon. Mais après, c'est tout simple. Tu mets tes légumes par ordre de cuisson.

SPEAKER_02 22:51

Les légumes, tu peux quand même... Bon, t'en as cité quelques-uns,

SPEAKER_00 22:53

mais toi, tu l'aimes bien comment

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 22:54

Alors, originellement, ils mettent pas de légumes. Nous, on le francise un peu. En Sissi, ils en mettent un peu. Mais c'est pour ça que j'aime pas... j'aime pas donner une recette parce que chacun la fait comme il a envie.

SPEAKER_02 23:07

Mais toi, par exemple, tu aimes quand il y a des

SPEAKER_00 23:08

légumes

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 23:08

Moi, j'aime bien quand il y a un peu de légumes, ça me plaît

SPEAKER_02 23:13

aussi. C'est un plat que tu prépares régulièrement

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_02 23:17

C'est un plat, j'imagine, convivial, donc quand il y a du monde

UNKNOWN 0:00

?

SPEAKER_00 23:21

C'est exactement ça. C'est surtout quand on n'a pas envie de s'embêter, tu le prépares à l'avance et au moment de... Tu sais, pour les islamistes, c'est le jour de la grande prière c'est le vendredi tu sais le couscous normalement et les jours de fête après la grande prière et c'est le moment de convivialité de partage c'est le moment où on a envie de se rencontrer et profiter du moment

SPEAKER_02 23:43

quand on est soi-même cuisinier de métier j'imagine que tu dois être confronté à des gens qui n'osent pas trop cuisiner pour

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toi ça a été mon problème pendant plusieurs hivers la période qui était plus creuse pour nous d'avoir des gens qui me disent on a un problème pour t'inviter c'est compliqué j'avais souvent le droit à des fondues, à des raclettes évitez-moi tout ça un bon plat de pâtes même pour les pâtes c'était compliqué tu ne

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peux pas toi demander

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un bon plat de pâtes quand j'entends dire qu'on fait un carbonara avec des lardons et de la crème non je ne peux pas j'aurais du mal un bon guancial avec du pecorino bien évidemment

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alors Malgré tout, est-ce que tu as déjà été charmé par le plat d'un ou d'une porquerolaise

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?

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Je dirais qu'en bon épicurien que je suis, on a souvent partagé avec Joël, notamment l'ancien chef du Langoustier, et Samy, qui était l'onologue du domaine de Lille. On a fait des hivers de bouffe et se rappeler le nombre de plats qu'on a pu se partager, c'est difficile, mais on s'est tellement régalé on s'est très

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souvent

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régalé là tu cites des experts quand même oui des gens qui ont le plaisir de cuisiner mais après ceci dit c'est pas pour autant que les ménagères ne cuisinent pas bien ménagère c'est pas le terme péjoratif tu as des très bonnes cuisinières qui font ça de façon familiale et qui cuisinent très très bien

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est-ce que Gilles tu as déjà eu des flops en cuisine des

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petits ratés

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?

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des petits ratés

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?

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Je pourrais te citer peut-être des ratés indirects. Ça remonte à très loin si j'en ai eu. Comme je te disais, quelques personnes à qui les associations auraient pu ne pas plaire. Mais ça, ce sont des goûts personnels, donc c'est difficile de dire. Dans la mesure où la personne qui est à côté va te dire si t'es excellent. Là, je te parle d'un vrai... Indirectement, j'avais mis ma sœur dans la panade une fois parce qu'à l'époque, on travaillait beaucoup avec les CE, avec les d'entreprise avec les troisièmes âges avec des autocaristes avec on faisait des repas d'affaires etc et il m'arrivait très souvent d'être saturé quoi et ma soeur qui tenait le restaurant l'indigo qui était de l'autre côté de la place c'était où l'indigo c'était en face de la boulangerie l'autre angle de la

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place

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d'accord ok et j'étais saturé en groupe et je lui dis tu veux pas me prendre un groupe et on Elle se met au contact avec la personne. C'était un comité d'entreprise. Et la personne lui demande une paella. Écoute, moi, c'est pas le genre de plat qui me... C'est pas trop mes origines. En plus, ça tombe bien que ma soeur le fasse. C'était pas trop difficile. Un plat, c'était pas très compliqué. Je lui ai donné quelques... La base de la recette qu'elle connaissait déjà aussi. Le problème est que, au moment de l'envoyer... elle avait mis des tranches de florizo et dans CE il y avait beaucoup de musulmans elle s'est retrouvée avec les trois quarts de sa paella sur le bras, elle a dû composer avec ce qu'elle avait dans les frigos, elle m'en a voulu quelques temps mais bon elle y était pour rien et j'y étais pour rien non

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plus oui c'est pas un raté c'est un peu indépendant de votre volonté merci infiniment je sais pas si t'avais d'autres choses à ajouter alors si moi j'ai peut-être une question c'est que du coup c'est un petit peu impressionnant de t'écouter moi je pense à des personnes

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je ne voulais pas t'impressionner non

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non mais tu vois je pense à des personnes qui veulent s'essayer en cuisine qui démarrent peut-être est-ce que tu as quelques

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conseils

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?

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il ne faut pas hésiter puis après il y a plein de recettes après il ne faut pas les suivre à la lettre en fait hormis pour la pâtisserie où tu as besoin d'avoir ta balance sous la main je pense que comme je te l'ai dit et répété la cuisine tu la fais c'est une cuisine d'inspiration et tu la fais comme tu l'aimes donc c'est peut-être ce que et puis en fait surtout de travailler les produits de saison. Je n'ai pas besoin de le dire et de le répéter. Je n'ai pas envie de me faire une tomate mozzarella en plein

SPEAKER_02 28:06

hiver. Petit conseil très

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simple. C'est tout simple, mais c'est très efficace quand tu as le goût des produits.

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Merci beaucoup, Gilles. Je t'en prie au plaisir. Merci à tous les porquerollets d'ici ou de cœur d'avoir ouvert les portes de leur cuisine et de leurs souvenirs culinaires. Pour retrouver les notes de l'épisode, des photos des plats et des préparations présentées, rendez-vous sur le site fragileporquerolletoutattaché.com Si ce n'est pas déjà fait, vous pouvez vous abonner au podcast Fragile sur Apple Podcast, Deezer, Spotify ou toute autre plateforme d'écoute. Cela vous permettra d'être notifié des nouveaux épisodes. Et si cet épisode vous a plu, vous pouvez mettre 5 étoiles sur Spotify ou sur Apple Podcast avec un petit commentaire. Ça me fait toujours super plaisir de vous lire. Enfin, pour celles et ceux qui le peuvent, vous pouvez soutenir mon travail en faisant un don sur la page Tipeee du podcast. Le lien est dans les notes de l'épisode. Un grand merci d'avance pour votre soutien. On se retrouve dès la semaine prochaine pour un nouvel épisode.